Блог

Aug 31, 2023

Забудьте Марко Поло! Настоящее происхождение спагетти и томатного соуса от Массимо Монтанари

Мы поговорили с писателем и итальянским кулинаром Массимо Монтанари о его новой книге «Краткая история спагетти с томатным соусом» и реальной истории этого продукта. Кто первым представил спагетти

Мы поговорили с писателем и итальянским кулинаром Массимо Монтанари о его новой книге «Краткая история спагетти с томатным соусом» и реальной истории этого продукта.

Кто первым привез спагетти в Италию? Что ж, часто приходится слышать, что именно Марко Поло завез макароны в Италию после своего возвращения из Китая. И его обнаружил один из его матросов, венецианец, которого вполне уместно звали Спагетти.

Единственная проблема с этой запоминающейся историей заключается в том, что все это на самом деле не соответствует действительности.

Это лишь часть увлекательной информации, как точной, так и ложной, содержащейся в книге Массимо Монтанари «Краткая история спагетти с томатным соусом», которая будет опубликована позже в этом месяце. Книга подходящего размера (128 страниц), академическая и представляет собой чрезвычайно увлекательный рассказ об истории еды. Это объясняет, почему макароны стали настолько невероятно популярными и как на протяжении многих лет их сочетали с сыром пармезан, томатным соусом, базиликом и оливковым маслом, чтобы сформировать блюдо, которым многие из нас регулярно наслаждаются сегодня.

Называя свою книгу «исторической реконструкцией» блюда, Монтанари далее отмечает, что «спагетти с томатным соусом, особенно если они покрыты тертым сыром пармезан, являются в первую очередь символом [итальянской] идентичности».

Отталкиваясь от этой предпосылки, Монтанари, профессор истории еды в Болонском университете, погружается на сотни лет назад в поисках происхождения различных ингредиентов, которые до сих пор волнуют наши вкусовые рецепторы. Книга, по его словам, также представляет собой «историческую деконструкцию» этого блюда и углубляется в его происхождение, приготовление и использование.

Обладая таким большим количеством информации в таком небольшом объеме, мы углубились в пять ключевых фактов.

«Практика сушки макаронных изделий имела большое значение в истории питания — не только потому, что она сделала возможным сохранение макаронных изделий в домашних условиях, но и потому, что она умножила промышленный и коммерческий потенциал этого продукта. Сушка макаронных изделий особенно распространилась в Италии, начиная с Сицилии, где арабы начали использовать сушеные макароны - практику, которую они импортировали с Востока. Именно на Сицилии в 12 веке впервые возникла макаронная промышленность. С тех пор Италия постепенно стала (и остается) крупнейшим в мире производителем сушеных макарон. Такое развитие событий стало результатом действия нескольких факторов. Ключевым среди них было первое знакомство на Сицилии с двумя разными способами использования макарон: один с Востока, завезенный на Запад арабами, и другой греко-римского происхождения. Сочетание этих двух традиций привело к необычайному развитию макаронной промышленности Италии».

«В средние века пармезан стал самым важным сыром из коровьего молока в Италии. До этого сыр производился почти исключительно из овечьего молока, а крупный рогатый скот использовался только в качестве рабочей силы. Большой успех пармезана был обусловлен не только тем, что он был «хорошим» на вкус (то же самое можно сказать и о многих других видах сыра), но и тем фактом, что с самого начала он ассоциировался с макаронами как с основной приправой. Уже в средние века и еще в 18 веке макароны и сыр были обычным явлением не только из соображений вкуса, но и из-за предписаний диетологии. Важно помнить об этом аспекте истории макарон, поскольку он показывает, что история еды — это не история отдельных продуктов, а история «систем» и «ассоциаций» между продуктами. Было бы невозможно понять историю пармезана, не заглянув в историю макарон, которая развивалась параллельно с ним».

«В средние века и эпоху Возрождения макароны приобретали все более важную роль в итальянской кухне. Однако в то время макароны еще не стали самобытным блюдом гастрономической культуры Италии, связанным с ее национальной самобытностью. Его употребляла аристократия, но только в качестве «гарнира» к мясу. Ситуация начала меняться в 17 веке, сначала в Неаполе, а затем и в других местах. С одной стороны, перемена была следствием обнищания городского населения, для которого затруднилась добыча продовольствия. С другой стороны, изобретение таких машин, как миксер (или механическая тестомесильная машина) и экструдер для макарон, позволило производить макароны быстрее и с меньшими затратами, что снизило их рыночную цену. В результате сначала в городах, а затем и в деревне макароны стали основным блюдом среди низших классов».